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央视点名批评的自助餐,卷土重来了

发布日期:2022-11-04 11:58    点击次数:52

  

每次和朋友约饭,都会遇到一个世纪难题——

" 咱们今天吃什么?"

曾几何时,在大家拿不定主意时,会不约而同想到自助餐:

" 吃自助不就解决了吗,鸡鸭鱼肉全都有,想吃什么自己拿。"

那时候,自助餐厅还是人们外出就餐的心头好;" 自助餐如何吃回本 " 的攻略,还大行其道。

可不知从什么时候起,再提起自助,人们的态度变了。

" 不爱吃那个 "" 吃点好的不行吗 "" 吃不动 "……

这才发现,自助餐在最近这几年,似乎成了被自动排除的选项。

那些年红火的自助餐

" 先吃点水果开开胃,然后直冲肉食区和海鲜区。"

" 什么贵吃什么,生蚝、大虾、牛排一个都不能少。"

" 千万别被炒饭、饮料之类便宜的东西占了肚子。"

小时候,每当要去吃自助,心情都会提前进入激动状态。

前往餐厅的路上,总会和同伴熟习背诵 " 自助餐法则 ",到门口了还在互相叮嘱。

自助餐,原本是西餐的一种就餐方式;因为有着丰富的品类、较高的性价比,一度成为人们的聚餐首选。

有说法讲,它是由 8 世纪至 11 世纪,维京海盗的一种进餐方式演变而来。

生性自由、不喜被约束的海盗,会在饭菜准备好后,每个人拿取自己需要的食物,自由自在地大快朵颐。

上世纪 30 年代,外国人将这一就餐模式带到中国,运用到在中国开设的一些大饭店中;不过它真正推广到普通大众,还是在 80 年代以后。

一些餐饮品牌纷纷开始尝试自助餐模式,其中最耀眼的当数金钱豹。

2003 年,来自中国台湾的金钱豹进驻大陆市场,第一家门店选址在上海。

约 200 元一位的定价,豪华的装修,高档的食材,无限供应的生鱼片、鹅肝酱、海鲜和牛排 ……

定位高端的金钱豹自助 / 图源北京新闻

让它迅速成为人们眼中 " 高级餐厅 " 的代名词。

最火的时候,说是 " 一位难求 " 也不夸张。为了能吃上一次 " 金钱豹 ",人们甘愿在门口排队几个小时,或者提前几天就开始预约。

那时候," 我昨天去金钱豹吃饭了 ",是可以在同学面前炫耀好几天的事情。

2010 年,金钱豹在中国开设的门店数量已经达到 18 家,并创下了年营业额 9 亿美元的成绩。

每年,约有 500 万名食客来这里吃自助餐,足以见其受欢迎程度。

儿时对自助餐的印象:山珍海味,应有尽有 /《千与千寻》

" 吃回本 " 是许多人来到高档自助餐厅的终极目标,从当时数量繁多的 " 金钱豹攻略 " 中可见一斑:

法式鹅肝必须吃;牛排品质好尽量多吃;冰淇淋是哈根达斯的,吃了就是赚了 ……

除了金钱豹,还有许多自助餐厅的攻略曾在网络上广为流传、或被人们口口相传,记录着它们那时的辉煌。

比如,必胜客在 90 年代推出的风靡一时的 " 自助沙拉吧 ",32 元给一个盘子,能堆多少全凭本事。

这一度成为自助餐江湖上的传说,有许多人特意为了挑战 " 堆沙拉 " 而来,拿出数学考试的认真程度 " 建设 " 一座沙拉塔。

给我一个小碗,还你一个奇迹 / 央视网

后来必胜客取消了 " 自助沙拉吧 ",相传是因为成本问题。

还有在全国遍地开花的比格比萨、好伦哥披萨、汉釜宫烤肉、蚝英雄 …… 都曾作为红极一时的连锁自助店,成为家庭聚餐或同学聚会、过生日的打卡圣地。

它们种类丰富的菜品,很好地解决了同行人之间的口味分歧——

年轻人喜欢大鱼大肉,老年人偏爱清淡口味,小孩子最喜甜食,每个人都能在其中收获自己的味蕾满足。

自助餐,不香了?

最近几年,关于自助餐的话题,却常常和 " 凉凉 " 二字挂钩。

2014 年前后,金钱豹开始走下坡路;期间不仅被多次转卖,换了 7 任总裁,交易价格也一跌再跌。

2017 年,金钱豹关闭了在北京的最后一家门店,海淀翠微店。

闻讯赶来退储值卡的顾客在门口排起长队,一眼望不到头。

金钱豹关掉北京最后一家店时排队退卡的人群 / 央视网

金钱豹的 " 生与死 ",也是自助餐发展状况的缩影。

在美团点评 "2019 年全国主要餐饮品类点评热度情况 " 统计中,自助餐的 " 用户点评数量占比 " 和 " 餐饮门店数量占比 ",都比之前出现了大幅下降。

2021 年,自助餐企业新增注册量仅为 1618 家,同比暴跌 35.6%,创下近 10 年来的最低水平。

自助餐饮门店和自助餐的客人,都在肉眼可见地减少。

过去,自助餐因为 " 量大 "" 食品种类多 " 吸引顾客;但随着人们生活水平的提升,曾经的亮点却成了让人进退两难的原因。

过去被拥趸的 " 吃回本 " 技巧,也反而成了槽点:

" 以前讨厌吃不回本,现在讨厌别人让我吃回本。"

" 因为在自助店吃了便宜的炒饭,对象骂我傻,直接分手了。"

" 讨厌别人叫我吃回本 "

如今,比起 " 吃撑 "、" 扶墙走 ",人们更在意对美食的享受,对餐品质量的要求也越来越高。

然而,由于自助餐厅涵盖的菜品类型多,对供应链、出品口味以及门店运营水平的要求也高,很多门店并没能把控好 " 菜品的品质 "。

从央视曝光的 " 假鱼翅 "" 合成肉 ",到社交平台上的 " 馊鸡腿 ",再到消费者亲自领略的 " 臭鱼烂虾 "" 回炉食材 "……

最终,许多兴致冲冲的 " 自助餐探店 ",变成了 " 一次上门,永久劝退 " 的经历。

" 花同样的价钱,倒不如去买几道货真价实、味道好、厨师精心烹饪的菜品。

而不是胡吃海塞了一堆不新鲜的食物,回家闹肚子。"

这些年,人们对身体健康愈加重视起来;比起吃得多,更想吃得舒服、吃得健康。

可许多人进了自助餐厅,总是面对琳琅满目的菜品难以取舍;最后东拿一点、西拿一点,取回的食物远远超过一顿饭能吃下的量。

最后不是硬逼自己吃下过量的食物,就是乖乖给餐厅交了 " 剩餐 " 的罚金。

经常看到因为罚金,客人和店家发生口角的新闻 / 央视网

而随着《反食品浪费法》的出台和 " 光盘行动 " 的提倡,人们对 " 浪费 " 行为的容忍度也在降低。容易产生浪费的自助餐,也难免受到一定冲击。

并且,自助餐厅因为特殊的用餐模式,环境难免嘈杂。

不断上菜、补菜的声音,朋友聚餐的笑闹声,以及随处可见的跑跑跳跳的小孩子,也让注重用餐气氛,想要安静吃饭,或者跟同行人交谈、约会的用餐者,将它排除在选项之外。

种种因素,似乎都指向了自助餐逐渐没落的结局。

而当许多人以为,自助餐也会像 KTV、网吧一样,成为 " 时代的眼泪 " 时,它却出乎我们预料地,悄悄 " 复活 " 了。

过去的十一假期,许多自助餐厅门口又排起了长龙——

有来和同学朋友聚会的,有带着老人孩子来聚餐的,也有自己专门来 " 大吃一顿 " 的。

从百度指数可以看到,今年 3 月、7 月以及 10 月,自助餐都出现了多次热度上涨的现象,最高峰出现在今年十一假期。

图源百度指数

抖音上,自助餐的相关话题,也获得了单日超过 1300 万的播放量。

总播放量 170 亿,单日 1300 万 / 图源飞瓜数据

重新回归的自助餐,似乎与过去相比有了一些变化。

为了适应当下的消费环境,自助餐店的品类正在细分:

光是日料,就已演化出了寿喜烧自助、和牛自助、烧鸟自助、寿司自助、关东煮自助等多个分类。

除此之外,中式炒菜自助、早茶自助、生蚝自助、水饺自助、面包甜品自助、咖啡自助等单品店也越来越常见。

这种经营方式,不仅让餐厅在满足垂直人群需求的同时,降低了采购成本;还让这些店在同属 " 自助餐 " 分类的同时,提高了自己的辨识度。

许多自助餐厅,就是因为把某一单一品类做到了极致,成为许多年轻人争相打卡的网红店。

一些原本不是自助餐门店的餐饮店,也会开启一些限制时段或种类的 " 半自助 " 模式。

比如连锁火锅店呷哺呷哺的自助小火锅,嘉和一品的 15 元自助早餐,多次限时回归的必胜客自助等等。

自助餐正在自救,试图重新成为人们的聚餐选项。

如今吃自助,

我们在吃什么

自助餐厅的变化,是为了迎合消费者的需求。

过去我们拉帮结伙去 " 吃自助 ",很多时候是奔着 " 吃垮这家店 "" 给年轻的老板上一课 " 的目的去的。

如今我们再提起自助餐,已经不准备吃到 " 扶墙走 ",更不愿再为一顿自助饿上几天了。

更多的时候,可能只是想追求较高的性价比,比如用合理的价格 " 多尝尝鲜 "。

艾媒咨询数据显示,51.3% 的学生群体认为自助餐性价比高,仅有 5.3% 学生群体认为自助餐性价比低。

自助餐的性价比还是能打 / 艾媒咨询

这两年,由于原材料价格的上涨,许多餐饮品牌进行了提价,且涨价幅度明显。

经常能听到 " 两个人在一个火锅店花了 300,跟啥都没吃一样 " 的吐槽。

此时,自助餐的平价优势就体现了出来。

截至去年,我国前十大连锁自助餐品牌的人均客单价为 69 元;其中旋转自助小火锅的客单价,更是保持在 40 元以下。

平价自助的 " 升级 "" 内卷 ",满足了人们对高性价比的期待和追求。

越来越多餐厅选择以 " 高价值 " 的单品,打造和巩固餐厅的招牌。

比如近三年复合增长率超过 50% 的比格披萨,许多顾客就是冲着它对比同价位门店好吃料足、并且常出新口味的披萨而来。

聚焦单一品类后,要赢得口碑,品质和服务上也要下功夫。

很多新成长起来的自助餐厅,已经在有意识地避免大量浪费的问题,也在摆脱 " 不高级 " 的刻板印象。

例如有的商家,应用点单式的上菜方式,在套餐菜单中把菜品提前搭配好。

客户点哪个就上哪个,吃完再接着点,如此一来,食客们会在点餐时更多考虑到自己的 " 胃容量 "。

加上点单过程中,服务员对菜品的简单介绍,从源头上避免了大量的浪费。

毕竟,如今的自助餐食客们,虽不再愿意 " 吃到撑 ",但吃出 " 超值体验 " 依然可能是来到自助餐厅的原因。

这份体验,可能要通过餐厅提升服务质量、餐厅环境、菜品品质等多方面来实现。

而自助餐厅有没有诚意,有没有拿出 " 硬货 ",食客们总能第一个感受得到。

或许," 吃回本 " 始终是人们前往自助餐店的小目标。

但 " 回本 " 不只体现在食材价格上,也体现在用餐的体验上,酒足饭饱后回家的心情上 ……

下次当我们想见一个人、想吃某种食物时,可以毫不犹豫地说上一句 " 走,咱们吃自助餐去!"

自助餐占有一席之地的时代,就又回来了。

[ 1 ] 王环环 . 自助餐兴衰记:从盛极一时到日渐式微 [ J ] . 记者观察 ,2021, ( 16 ) :18-31

[ 2 ] 王斌文 . 源自海盗的自助餐 [ J ] . 科学大观园 ,2017, ( 20 ) :47-28

[ 3 ] 自助餐行业数据分析 . 艾媒咨询



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